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六月黄:蟹农、商家与老饕的合谋
送交者: 狂心中[♂★★★★★如狂★★★★★♂] 于 2017-09-07 12:45 已读 505 次  
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作者: 陈晓卿

与农历六月一起到来的,不仅仅是相连的小暑大暑,还有六月黄。

长江中下游地区,一只养殖的中华绒螯蟹,也就是大家说的大闸蟹,一生要脱五到七次壳,每一次脱壳它的体形都会大一圈。夏至前后,是它差不多第五次脱壳,这是它生命里的关键时刻。这次脱壳,在养殖意义上标志着它童年时代的结束,从幼蟹逐渐变成黄蟹。随着天气转热,大闸蟹体型发育开始加速。也正是在这个时候,它们中的少数,会被蟹农挑出来,提前销售到市场上去。这种黄蟹,便是六月黄了。

每年这时候,餐厅总会在显著的位置上注明,有新到的“六月黄”供应,这是最早上市的河蟹。新鲜的六月黄,没有成熟大闸蟹的“青背、白肚、金爪、黄毛”,个头不大,蟹壳较薄,脚上的毛色也是浅浅的。料理完毕的蟹,蟹肉的肉质谈不上饱满,而所谓的“黄”却还是流质的,棕黄色,鲜嫩、滑腻,味道有些鲜甜,但肯定不够浓郁。

事实上,螃蟹最好吃的季节一定是农历九月以后,为什么呢?因为除了蟹肉,最打动好蟹之徒的是螃蟹体内的蟹黄和蟹膏。

水产专家所说的蟹黄,是指蟹的肝胰脏,而蟹膏实际上是大闸蟹所有性腺和副性腺及组织液的总和。与我们通常理解的不同,蟹膏并不都是乳白色的,雌蟹和雄蟹都有蟹膏,煮熟之后,雄蟹是白色粘稠的胶质膏体,而雌蟹的膏则是橙黄色的硬块 (当然,我们不是专家,平时因为颜色也把它称作蟹黄,与肝胰脏混为一谈,算约定俗成吧)。有蟹膏的大闸蟹,才是它性成熟的标志。

每年秋风起后,最后一次脱壳的螃蟹体重达到了极限,这时它的性发育才真正开始,大闸蟹从水产养殖学意义的“黄蟹”转变为“绿蟹”,体内肝胰脏中的营养物质转化为性腺,此时蟹黄逐步缩小,蟹膏逐步增大,真正变成了中国人最喜爱的食材。到年末时,蟹膏会充满河蟹的胸腔,甚至可以把蟹壳涨出一个麦当劳的标志。不过这时的蟹子,已经过于成熟而丧失了口感。

原则上说,类似螃蟹这种水生节肢甲壳类动物,风味最饱满的时候肯定是它刚刚性成熟的阶段。比如像南方海滩芦苇丛中的蟛蜞,最美味的时候也是春暖花开,它吐净泥沙、怀上宝宝,渔民们夜晚借助灯光诱捕这些有向光性的小动物。其实,蟛蜞肉质甚少,最美味的是它未排出体外的卵。珠江口的厨师,会不厌其烦的把每只蟛蜞体内的膏体取出,放在豆腐上蒸,并赋予它一个非常动听的名字,叫“礼云子”,是可遇不可求的美食。

不过海蟹与河蟹不一样。像生长在东南沿海的锯缘青蟹,生长期的不同阶段都可以食用,成年的肉蟹、膏蟹、重皮蟹、奄仔蟹……风味各自不同。尤其是和六月黄差不多前后出现的黄油蟹,价格非常昂贵。这种“病变”的螃蟹,实际上是青蟹发育过程中,收到升温的海水刺激,生理异常所致:性腺软化成橙红色的油脂一样美味的液体,充盈在蟹螯里,鲜美无比。

那么淡水里生长的大闸蟹什么时候食用最佳?通常中国人认为当是农历九月到十月,“雌九雄十”。这时候的大闸蟹肝胰脏和性腺比例大致相等,色、香、味、鲜、嫩,一应俱全。蟹黄和蟹膏含有丰富的蛋白质和磷脂,营养丰富,此时食用,鲜美之外,更多了一种甘香,这是六月黄无法企及的。

既然如此,为什么六月黄还会大行其道呢?

其实,尽管苏杭一带早有食用六月黄的区域习俗,但这东西成为全国餐桌上的新宠,不过二、三十年的时间,而爆得大名甚至只有五、六年。因为最早,蟹农都不愿意把幼蟹售出。六月黄一般只有 1 两半到 2 两,而这之后,只需要再一次脱壳,它的体重就可以翻倍,价格则有六、七倍的差异。

六月黄最初亮相,是为了满足食客“尝鲜”的愿望,这是一个心理学范畴的话题。在市场上永远是物以稀为贵,能够在六、七月份就吃到农历九月才能普遍上市的高档食材,确实可以满足某种炫耀式的提前占有心态。这有些像明前的龙井,几乎每一天都有很大的价格差异,越早越昂贵。但头刀韭菜、明前茶,毕竟都有了一个冬天的风味物质积淀,而黄蟹也就是六月黄,甚至还没有来得及完全发育,我们吃到的“蟹黄”,恰好是专家所说的真正的蟹黄,也就是它的肝胰脏,鲜是鲜了,美则不足,更多是满足食客耐不住的口舌之欲而已。

老饕的心理只是体现了市场的需求,而在供给侧,蟹农们在六月份也有同样的需求。

养蟹是看天吃饭,为了确保成蟹的产量,蟹农在投放蟹苗时都会有一定数量机动的富余。所以,最早的六月黄本来是蟹农要淘汰一些没有发展前途蟹,尤其是性早熟蟹,在这个阶段开始性发育,势必影响体型生长。有经验的蟹农伯伯就像严格的校长,把“早恋”的未成年蟹踢出校园。因为这些蟹不仅没有钱途,还会占用水体空间和饵料,把它们吃掉并不可惜。从前,每到夏至前后,总会有一批半大的毛蟹出现在市场,长三角的主妇们用它来炒年糕、做面拖蟹或者一锅鲜。价格不贵,因为出发点本来就是给蟹农排忧解难嘛。

但前些年,聪明的商家出现了,他们不仅看到了市场的需求,蟹农的烦恼,还看到了其中可观的利润空间。家常的做法显然要被抛弃,取而代之的是充满仪式感的烹饪,或清蒸、或糟醉,价格不菲。所以我说,六月黄实际上是一场合谋,老饕和养殖户各得其所,商家也可以挣得盆满钵满。

不过我也见过比较离谱的商家,有个在网上卖六月黄的供应商,宣传借鉴了台湾处女蟳的销售文案,说六月黄是“大闸蟹里的小萝莉”……这显然是不了解河蟹的习性。因为六月黄绝大多数是雄蟹,雌蟹发育迟,六月还只有 1 两左右,不能上市。小萝莉的说法是不准确的,如果必须打这么变态的比喻,最多也只能是大闸蟹里的小鲜肉吧。

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