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暖食:炒饭
送交者: 狂心中[♂★★★★★如狂★★★★★♂] 于 2017-08-11 10:08 已读 2281 次  
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作者:蔡澜

人类发现了米食之后,就学会炒饭了。炒饭应该是最普遍的一道菜,但不入名点之流,最不被人看重,其实是最基本最好吃的东西。

当中以扬州炒饭闻名于世,已有人抢着把这个名字注册下来,现在引用,不知道要不要付版权费?

甚么叫扬州炒饭?找遍食谱,也没有规定的做法;像四川的担担面,每家人做出来的都不同。扬州炒饭基本上只是蛋炒饭,配料随便你怎么加。我到过扬州,也吃过他们的炒饭,绝对没有一吃就会大叫「啊!这是扬州炒饭呀!」的惊喜。

和炒面一样,炒饭最主要是用猪油,才够香。其他香味来自蛋,分两种:把蛋煎好,搞碎了混入饭中的;和把蛋打在饭上,炒得把蛋包住米粒上的。

后者甚考功夫,先要把饭炒得很乾,每一粒都会在镬上跳动时,才可打蛋进去。不断地翻炒,炒到一点蛋碎也看不见,全包在饭上,才算及格。

饭与面不同,较能吸味,所以炒时注重「乾」,而非炒面注重的「湿」,面条不容易接受配料的汤汁,故要以高汤煨之,饭不必。

配料则是你想到甚么是甚么,冰箱中有甚么用甚么,最随意了。一般用的是猪肉、腊肠、鱿鱼、虾、叉烧等等,都要切成粒状,吃起来才容易能和饭粒一块扒进口,样子也不会因为太大块而喧宾夺主。

蔬菜方面,豆芽韭菜等都不适用,因为太长了,和饭粒不调和;很多人喜欢用已经煮熟的青豆,大小不会相差得太远。

其实大棵的蔬菜也可入撰,只要切成丝就是,生菜丝也常在炒饭中见到,较为特别的是用芥兰,潮州人的蛋白芥兰炒饭,一白一绿相映成趣,味道也配合得极佳。

用蛋白来炒,一般人认为胆固醇较低,瘦身者尤其喜爱。但是炒饭中的蛋,若无蛋黄,就没那么香了,这是永恒的道理,不容置疑。

广东的姜汁炒饭可以暖胃,大家都以为是把姜磨后,用挤出来的姜汁来炒,其实不然。只用姜汁,不够辛辣,要用姜渣才够味,这是粤菜老师傅教落的。

如果食欲不振,那么炒饭要浓味才行,这时最好是下虾膏,有了虾膏刺激胃口,这一碟炒饭很难做得失败,只要注重别放太多,过咸就不容易救活了。

流浮山餐厅中的虾膏炒饭,用当地制的高质虾膏,再把活生生的海虾切块,一起炒之,单单这两味材料,就是一碟非常出色的炒饭。

炒饭中加了咸鱼粒,也是一绝,但不可用太乾太硬的马友,鰽白也不行,它多骨。最好的是又霉又软的梅香,注意将骨头完全去掉就是。

凡是吃米饭的国家,都有它们特色的炒饭,已经成为国际酒店中必有的名菜印度尼西亚炒饭Nasi Goreng,做法是用鲜鱿、鱼肉和虾,加带甜的浓豉油炒出来,上桌之前煎一个蛋,铺在饭上再来两串沙爹,一小碟点沙爹的酱放在碟边,就是印度尼西亚炒饭了。但是在印度尼西亚吃的完全不是这种方法,和中国人做的一样。

印度人则不太吃炒饭,和移民到南洋印度人炒的面一样,加点红咖喱汁去炒。他们又常把饭用黄姜炒了,加点羊肉,再放进砂锅中去焗。焗多过炒,不在我炒饭范围内谈论。

韩国人虽也米食,但他们的饭食拌的居多,所谓的石头锅饭,也是在各种蔬菜中加了辣椒酱拌出来的。唯一见到他们的炒饭,是在他们吃火锅之后,把剩下的料和汤倒出来,放泡菜进去,炒得极乾,再放回料和汤汁去煨。这时打蛋进去,最后加葱、水芹菜和海苔兜几下,炒得有点饭焦,才叫正宗。

日本的中华料理店可以找到炒饭,但这一味中国菜,他们怎么学都做得不像样,可能是他们不会用隔夜饭,又因为日本米太肥太黏之故。反而是他们吃铁板烧时,最后将牛肥膏爆脆,再放饭和蛋去炒的,做得精彩。

到了西方,西班牙人做的海鲜饭也是焗,只有意大利的Risotto才像炒饭,他们用的多是长条的野米,先把黄油下镬,一边生炒野米一边下鸡汤,也下白餐酒,炒到熟为止,最后撤上大量的Parmesan芝士丝,大功告戌。配料任加,有香肠、肉片、海鲜等等,甚至于水果也能放进去炒它一炒。

这种炒法,在甚么地方看过?原来是生炒糯米饭的时候。此门技术最高超,米由生的炒到熟,非历久的经验和力大的手腕不可。糯米又容易黐起来,一定要不断翻炒才行,用野米的话,就没那么辛苦。我想马可孛罗学回去的,就是生炒糯米饭了。

戏法人人会变。母亲一听到儿女肚子饿了,找出昨夜吃剩的冷饭,加点油入锅,炒一炒,打个鸡蛋下去,兜两下即成,看见孩子们吃得津津有味,老怀欢慰,就此而已。

但是这个印象永留至令,如果想问哪种炒饭好吃?那当然还是慈母的了。

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