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我去了趟阳澄湖,给你带来这份完美吃蟹攻略
送交者: hgao[★★★★天山隐士★★★★] 于 2017-11-12 4:47 已读 741 次  

说到秋天,老艺术家就想起金黄色。我说的不是黄叶,是蟹膏的颜色。没有螃蟹的秋天,心里就短了一块。我的老朋友叶酱的爱蟹程度更甚,今年还专门回了一趟阳澄湖,让我羡嫉恨得牙痒痒。作为一枚称职的老艺术家,我决定分享给大家,真的纯分享,不是深报社!

文、图 / 叶酱

每年到了 10、11 月,秋风一起,就是最想回江南的时候。栗子上市了,柿子熟了,山核桃可以吃起来了,最关键的是,大闸蟹也长到了最肥美的时候。

对有些人来说,大闸蟹的美味是个迷。懂吃的潮汕朋友,会觉得毛茸茸的大闸蟹不如三目蟹漂亮、光滑、鲜嫩。而北方朋友则时常吐槽大闸蟹吃起来太麻烦,抠半天才能吃完一个。

不过,我遇见的大闸蟹真爱粉还是遍布各地,甚至曾给北京、云南、广东的朋友都寄过蟹。托了冷链运送的福,第二天就能吃到远道而来的时令美味。一只蟹,跨越时空,把我们的味蕾连结起来——我们一边剥着蟹壳、嗦着蟹黄,一边赞叹造物主的伟大。

美味的大闸蟹,让人欲罢不能。

盛名在外的阳澄湖大闸蟹,要怎么挑?

尽管东太湖也是大闸蟹一大名产地,这些年来却是阳澄湖品牌独占鳌头。秋天一到,上海、香港等地的高级食肆纷纷推出蟹宴、蟹料理,送礼的盒子上若没有 " 阳澄湖 " 三个大字,总觉得格调不够。

然而,想要吃到一只真正的阳澄湖大闸蟹,其实并不容易。坊间盛传 " 洗澡蟹 " 的谣言,每只蟹也不会在壳上写着 " 我来自阳澄湖 ",消费者基本上无法眼见为实,多数只能信赖可靠的卖家,或者跑去实地考察、即买即吃。

为此,我专门跑了一趟沙家浜大闸蟹交易市场。密密麻麻 100 多个摊位,全部都是只卖一样产品,大闸蟹们被编号装在 1-8 不等的玻璃水柜里,数字越大,代表蟹的体格也越大,价格更高,最大有的 5、6 两,小的只有 2 两左右。最终能长多大,主要看蟹本身的造化和基因。

大闸蟹交易市场 装满大闸蟹的玻璃水柜。

阳澄湖蟹好,是有一定说法的。这里水质清、水草丰富,湖底温度也适宜,吃点小鱼小虾和玉米,蟹肉长得厚实饱满、且没有土腥味。而那些 " 洗澡蟹 ",就是一开始放在塘里养大,等上市前去湖里过一下,就摇身变成了矜贵的阳澄湖大闸蟹,实则风味要差很多,有些会带点奇怪的青草味。

就算亲自来到产地,也得会挑才行。作为一名对膏黄要求很高的吃客,我首先要看蟹的侧面是否饱满,如果蟹盖微微鼓起、背甲和腹部中间被撑开一段距离,说明黄已经比较足了。然后,可以稍稍掰开腹部甲骨,如果能看到隐约泛红,代表蟹黄满满。再观察一下蟹是否呈自然的青黑色,眼睛是不是转得灵活,跑起来是否矫健,就能大致判断出鲜活程度。

翻开腹甲看黄。 饱满的雌蟹侧翼。

一只大闸蟹的正确打开方式

关于吃大闸蟹,包邮区(江浙沪)人民可以说个个都是高手,怎么蒸煮、配什么蘸料,都各有一套。在我的家乡浙北一带,偏爱隔水蒸螃蟹,蘸料用醋、姜碎、白糖调制成。

而在阳澄湖当地,蟹老板却告诉我,他们认为好吃的做法是水煮,不加任何作料,煮的时候往里面加点盐和料酒,大火煮开后,小火再烧 6-7 分钟,然后焖 4 分钟,拿出来直接吃即可,这样的蟹吃起来有丝丝甜味,肉有水分不会太干。老板往小锅里放入三只蟹,亲自演示起来。

店主捆蟹中。 水煮的阳澄湖大闸蟹。

吃蟹是一门手艺活,同时也需要闲适的心境,要耗得起时间,等着它下锅、焖煮、按照自己口味准备蘸料,然后等微微冷却后,掰开腹甲,只听 " 啪 " 的一声,流质的黄溅到脸上。

等那股微腥的香气从鼻尖窜到胃里,先一口吃掉蟹黄、蟹膏,让自己在流光溢彩的刹那陶醉一会。接下来的一个小时,你必须将两只手、眼睛、嘴巴全部贡献给它,暂时逃离微信群和朋友圈的骚扰,用无限的耐心细细剔出蟹肉、剥出蟹腿,和这雅致的鲜味进行一场拉锯战。

没有什么固定的章法,按你喜欢的来吃就好。

煮好的母蟹。 大闸蟹的蟹黄。

穿越一个城市,奔赴纯蟹粉小笼包

光吃大螃蟹,频繁吃几次也会腻。穷讲究的江南人民当然不会局限于此,于是就有了猪油熬的秃黄油,可保存一个冬天慢慢吃;有了蟹粉豆腐羹,让最素雅与最荤腥搭配突显美味;还有价格高昂的蟹黄面,最家常的一碗面也可以变身成为金灿灿的极品佳肴。

在上海,最不容错过的是蟹粉小笼包。南翔馒头店的蟹黄汤包名声在外,但免不了各家餐厅都争着挂羊头卖狗肉,出品良莠不齐,尤其是那些开在热门旅游景点的,几乎要提心吊胆走进去,对着服务员的一张臭脸吃。

真要吃货真价实的蟹粉小笼包,可以去上海周浦召稼楼古镇的 " 屋有鲜 ",不过得花点时间和精力。这里离市区将近 30 公里,地铁 8 号线坐到终点站后,下来还要打车,单程至少花 1 个多小时,而且店家下午 4 点就关门,售完为止,只收现金,想揣着手机直接来吃?对不起,只好下次了。

" 屋有鲜 " 的菜单。 店里做小笼包的师傅。

一进门就被红晃晃堆成山的蟹壳蟹腿闪瞎了眼睛,几名穿着白色制服的阿姨坐在桌前,边扯家常边剔蟹肉,拆出来的蟹壳简直像是艺术品。很快有人站起来招呼我," 妹妹啊,吃点洒么事?" 态度亲切热络。

阿姨推荐先来一碗桂花红豆糯米汤开胃,然后我便在一堆 " 蟹天蟹地 "、" 蟹中贵族 "、" 上海蟹谢 " 中迷失了方向。有的是猪肉和蟹粉 1:1 的馅料,有的是纯蟹粉、纯蟹黄、纯蟹钳肉,犹豫再三,点了一笼混合 " 蟹盖、蟹膏、蟹粉 " 三种口味的 " 感蟹贵客 ",想要把最精华的部分一网打尽。

阿姨拆蟹中。 " 感蟹贵客 " 小笼包。

屋有鲜的老板娘陈丽娜曾是绿波廊的点心师,年轻时还被派去日本的南翔馒头店做技术指导。后来她回国自立门户,开了一家小小的汤包店,不做连锁扩张,食客们也只得巴巴地大老远赶过来,只为一饱口福。

每款小笼配有不同口味的特调醋,里面放了姜丝。阿姨给我演示,用勺子舀一点从汤包顶部小孔灌入,接着用嘴轻轻咬破边缘吮吸,然后再吃。

往包子里灌醋。 美味的蟹盖汤包。

每只小笼包都有实实在在的 32 个褶子,皮的薄厚恰到好处。纯蟹肉蟹黄的馅会有一点儿松散,但是鲜香迷人,仿佛吞下一朵带着河鲜味道的白莲花。加了猪肉的版本味道更平衡、口感也更扎实,有的时候,豪华的食材也需要有平实的东西衬托,才能相得益彰。

吃完后,再用旁边一碟加糖的柠檬露清口,醇厚的酸味和香气瞬间中和了口腔里残留的一丝腥味。

蟹醋和柠檬露。

没有生蚝的情欲横流,也不似帝王蟹的豪情万丈,大闸蟹的美味是很收敛的。像江南的小家碧玉,居家妥帖,斯斯文文,要用上海男人的细心去对待。

大闸蟹不会贵到天价,但也不是烂大街的便宜货,食客与它是棋逢对手的关系,一来二去,便是留在秋天最好的念想了。

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