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在家也能制作出地道的广东名菜:干炒牛河
送交者: 紫金山櫵夫[♂巡抚★★♂] 于 2017-05-12 19:32 已读 10001 次  
在家也能制作出地道的广东名菜:干炒牛河

上次我贴了盐水鸭的贴。广大网友给了很多的赞,我深深地表示感谢。但也有不少网友觉得制作要好几天,很麻烦。今天我给大家贴一个步骤简单,容易制作的快手菜,干炒牛河。
干炒牛河是一道著名的广东名菜。据说要考粤菜二级厨师证,必考干炒牛河。可见其在粤菜体系中的重要性。
干炒牛河虽然是一道快手菜,对厨师的要求却很高。对火候,鍋气,油温,腌肉和调味等都很讲究。
二十多年前我在南京建邺路上一家著名的粤菜馆,品尝过干炒牛河,我非常喜欢。当时觉得非常惊艳。给我留下了很深的印象。我移民加拿大也十几年了,也品尝过多伦多的多家像样的粤菜馆,但始终都没有找到当时的感觉。不是油过多,吃到嘴里很油腻,吃完后餐具里留有很多油。就是炒过了。
痛定思痛,我下定决心自己动手。我反复做了20-25次干炒牛河,有成功的,也有失败的。通过我的总结,我将我的成功和失败贴出来,与大家一起分享。谢谢各位。

广东名菜:干炒牛河
1,    主材:牛肉,选牛里脊肉;
              河粉,可在中国超市里买到。
2,    辅材:绿豆芽,将根须折除,洗净。
              青葱,只取葱绿的部分,切断。
              如果有韭菜黄更好。
3,    酱油调味:美极鲜酱油,2汤匙。
                  白糖,1汤匙。
                  老抽,1/2汤匙。
制作步骤:
1,    腌制牛肉。将牛里脊肉逆丝(断丝)切薄片,厚度为2-3毫米。最好先在冰箱里冷冻成约硬,方便切成薄片。牛肉切好后,加腌料。
盐:1/2茶匙;糖:1/2茶匙;苏打粉:1/2茶匙;料酒:1茶匙。
用手拿捏,直到牛肉片发粘。
加2茶匙生粉,再用手拿捏,最后加适量的油拌匀。
静候30分钟。备用。
贴心点:不要放嫩肉粉,放苏打粉能起到同样的嫩肉的作用,而且安全。
    加油的作用是防止肉片在过油的时候不至于粘连。



2,    准备辅材。绿豆芽折好,绿葱切好,备用。我加了点韭菜梗。



3,    备用牛河。取一部分牛河备用。
贴心点:牛河不能用太多。因为牛河在锅中需要足够的空间来翻炒。



4,    调制酱油料。
将三种酱油调味放入小碗备用。
贴心点:备完料后,要搅拌一会,让三种酱料充分混合。



5,    过油牛肉片。
6,    点火,上鍋,倒油。在等油温上升的时候,将牛肉片摊平,避免过油时肉片打卷,造成外熟内不熟。



 根据我的口味嗜好,我喜欢牛肉片有咬劲,外表焦黄,内心嫩滑的口感。我顶的油温比较高。是220度。
 
当发现牛肉片外表呈焦黄色,倒出,控油。





7,    爆炒蔬菜
利用爆炒牛肉片的鍋,爆炒绿豆芽和青葱,当能闻到绿豆芽的甜香味,立马盛出。
贴心点:爆炒蔬菜的时间不能长,问道香味即可。否则,在最后回鍋是蔬菜就塌了。
如果你选用韭菜黄,不要在此时爆炒,应放在最后回鍋时,下鍋。 



8,    爆炒牛河
将空鍋支上炉头,开大火,加少量油,油温可在160-180度,放入河粉,快炒,待河粉稍变软,倒入1/2酱油调料。接着快炒,时间在10-15秒,将河粉颜色均匀,导入牛肉片,快炒10秒,再将余下的1/2 酱油调料倒入,继续快炒10秒,在倒入蔬菜快炒20秒盛出。
贴心点:爆炒牛粉是一定要油鍋气,鍋气足,牛河才好吃。如何有足够的鍋气。我的经验是先将空鍋加热,约有烟气,再加入少量油,待油起烟时,表明鍋气已鍋,在放入河粉爆炒。这用爆炒出的牛河菜充满香气,好吃。
带入酱料时油讲究的,二次倒入酱料要顺鍋边倒入,这样河粉的受色均匀。另外在爆炒酱料时,会散发出酱料的香味。
爆炒的时间很讲究,要快炒。如果炒的时间常乐,河粉就容易断。
如果你喜欢放韭菜黄,可在此时放入。






干炒牛河是一个快手菜,有些关键步骤的照片没能拍下来,或拍的不好,也请各位网友多多包涵。
上面二张照片一张是深抽多一点,另一张是深抽少一点。个人的口味和爱好不一样,可以是喜好而定。
干炒牛河的特点是,牛肉片外焦里嫩,河粉爽口滑嫩,绿豆芽和青葱香气扑鼻。
干炒牛河最重要的要领是鍋气;过油和酱料。如果能掌握好这三个要领,就容易成功。

以上时我在加制作干炒牛河的一些体会,发上来与大家分享,希望各位吃货能喜欢。如有什么不对的地方也请各位温柔地批评。谢谢。

评分完成:已经给 紫金山櫵夫 加上 200 银元!

版主:胖胖熊2011于2017_05_12 20:18:53编辑

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