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聊一聊切菜这件事
送交者: 狂心中[♂★★★★★如狂★★★★★♂] 于 2017-09-13 18:40 已读 547 次  
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我是个怕死又怕疼的人,见到刀枪棍棒之类的东西,心里要打颤,要退避三舍。

唯独对菜刀,是一个痴迷的爱慕者,虽然曾经被它伤害过许多次,但依然喜欢着,不肯放弃,大概这就是是真爱了。

不过回想一下,近两三年没有切到手了,想来,菜刀也终于爱我了。

刚接触菜刀那会儿,我还年幼。尝试去驾驭,但手腕僵硬,刀显然不服我,很快就以贴上创口贴而告终。

我当时真的怕疼,打个针简直能哭塌半栋医院。但那次没哭,只是觉得委屈。

18 岁的时候,我去学校里学烹饪。

第一节刀工课上,老师给我们每人发一团面,教我们姿势方法。

1. 身子微微前倾就行了,不能弯着。

2. 肚子不要碰着桌子,留一拳左右的距离。

3. 手臂不要夹紧身体,留一点距离,才容易施展。

4. 不要大幅度上下手臂,切菜主要是运用手腕的力量,否则且不均匀,而且容易切到手。

5. 不要一把握着菜刀刀把,用中指、无名指、小拇指握着,食指和大拇指前伸,夹着刀。这样拿刀比较稳。

6. 左手手指弯曲,用中指第一个关节顶在最前面,提起菜刀的高度不要超过这个关节,这样就不容易切到手。

7. 左手要按紧食材,尤其是肉类这种比较柔软的,不然很容易切歪、切不均匀。

于是,我们就拿着面团,切切切,然后揉成团,再切切切,练习着姿势。我看着手中的刀,才意识到自己以前一直不够了解她。我爱她,却没有做到真正地对她好。

之后的课程,我们终于不再使用面团,而是真正的蔬菜、肉类。老师也开始教我们使用不同的刀法。

1. 质地脆嫩的蔬菜,比如黄瓜、青笋、西红柿这样,就用直切,也就是刀从上到下,麻利果断。

2. 切肉类或者有韧性的蔬菜,就用推切,就是一边往前推一边下刀,这样就带了点锯的效果,比较容易切段。特别韧性的,要用推拉切。

3. 姜蒜末、肉馅这种,就用剁,越快越好(拿双刀,左手剁一下,右手连着剁两下,会有马蹄奔腾的感觉,前提是速度够快,够熟练)。

4. 有小块骨头的,比如鸡肉,排骨,要用专门的厚一点的斩刀,如果还是切刀,刀刃很容易豁口。斩的时候,左手要拿开,右手抬小臂斩下。要求稳准狠。

练了几节课后,老师给我们上理论课。知道了正确的姿势和方法,还有一个重要的问题,就是应该切成什么大小和形状。

1. 切菜的大小,要配合菜肴的需要。比如一道快速爆炒的菜肴,就要切丝、切片,这样才容易成熟,而长时间烹煮,比如红烧、炖煮的菜肴,则通常是大块,这样才能做出软烂的口感。

2. 配合食材的特质。短时间加热的话,像豆腐、冬瓜等这类比较软烂易熟的,可以切得较大块。不易熟的、质地硬的,尽量较小块,比如豆干、牛肉。

3. 尽量整齐,多数情况下,做一道菜,不同的食材尽量都切成相似的形状,要切丝就都切丝,要切片都切片。

就这样,我在学校的几年里,也切了不少菜,这期间,也与我的菜刀和平相处,只有一次切了手,我只当是它偶尔闹脾气。我以为,她已经爱我了。

直到真正去了餐厅后厨,才知道这还远远不够。

早晨到了厨房,面前摞着三四个大框,四五十斤洋葱,切粒,二十斤土豆,切丝。要求一上午完成。

崩溃。

但还是要做,要切,要完成任务,还要快。切掉半截指甲,三张创口贴堵不住,只要缠上一圈纱布,休息半个小时,继续切。

就这样过去了半年,我觉得自己厉害了,开始膨胀了,要去和做头墩的老师傅比,切土豆丝。

我拼了老命,与老师傅速度相当,但等到把切好的土豆丝放在一起比较,我就知道自己输地一塌糊涂。

师傅切得土豆丝,每根都是四四方方,粗细一样,似火柴棍,在学厨的人眼中,这具有一种特别的美感。

而我切的,不提也罢。

师傅跟我说,刀工,最重要的是均匀。初学的时候,不要急着追求快,或者细、薄,而首先要保证均匀,切出来的菜尽量同样粗细,这不仅仅是为了美观,也是为了食材能保持同样的成熟度和口感。

所以,只要有足够的耐心,哪怕是第一次拿菜刀,一样能把食材切得漂亮整齐。

我终究还是离老师傅的水平相差甚远,后来离开了餐厅,刀工更是越来越退步了。但大概是与刀相濡以沫久了,我有时会觉得,当我拿着她时,她就是我身体的一部分了。

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