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南北月饼大 PK,到底谁才是“正统”?
送交者: hgao[★★★★天山隐士★★★★] 于 2017-09-23 0:45 已读 1524 次  

近年南北甜咸口味之争的战火已经从豆腐脑,一路烧到了粽子、汤圆、豆浆,甚至荷包蛋。眼看中秋将至,目测月饼届 " 腥风血雨 " 又将起。让我们来看看南北月饼都有哪些派系,到底口味有何不同。

苏式月饼

有说法称 " 苏式月饼 " 原写作 " 酥式 ",源头起自扬州而非苏州。不过不管源头哪里,它道出了这种苏浙沪周边流行的月饼特点:层层酥皮,入口即化。 用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油等制皮起酥,初时脆、回味粉且不粘,苏式月饼制作技艺已被列入江苏省非物质文化遗产保护名录。 也分甜咸口,甜口代表如玫瑰、莲蓉、菊花,清香四溢;咸口代表便是赫赫有名的鲜肉月饼,肉汁丰腴,肉馅入口柔韧、肥而不腻。

代表店家:

上海新天地安达仕酒店

去年上市的安达仕酒店鲜肉月饼,一经推出曾引起三小时的排队。今年除了鲜肉月饼,还新推出了豆沙蛋黄馅的苏式月饼,酥脆的外皮包裹手剥蛋黄和香甜豆沙,同样不容错过。 坚持以传统工艺全手工制作,现烤现卖,遵循讲究的肥瘦比例,精心调配秘制卤汁,使得安达仕鲜肉月饼皮层酥松,馅料鲜香多汁。

老大房

起源于清朝道光年间的老大房是上海最早经营苏式糕点的店之一,现在的 " 东、西、南区老大房 " 和 " 真老大房 " 其实都是获得授权、出自同源的正宗品牌。 南京东路上的真老大房相信是很多上海人的中秋回忆,4 元一个的价格很多年不曾涨过,小小的窗口永远有人排队,还未靠近就可以闻见刚出炉的肉香。

京式月饼

相传嫦娥曾派月兔下凡救治受瘟疫之苦的京城百姓,用药为红白两色,后来就演变为了最经典传统的京式自来白、自来红月饼。 自来红月饼黄里透黑,外皮上打一个红圈,而自来白表面乳白正中红印,底呈金黄。不像苏式月饼扁平,这两种月饼圆鼓鼓,和馒头有几分相似。 自来红内有青红丝、各种果仁和冰糖,自来白则为山楂、枣泥等,两款月饼皆混入香油或猪油,因此有种特别的香味。足足的馅料透着北方的豪爽,嚼劲十足。

稻香村

北京稻香村为苏州稻香村北迁所开,除了继承的南方糕点技艺,也逐渐根据北方饮食习惯将北方糕点发扬光大。 除了自来红、自来白是京城中秋必食,今年主打的翻毛月饼同样历史悠久。所谓 " 翻毛 " 即是酥皮,20 多层薄如禅意一碰即掉,工艺一度失传,如今老字号将此款月饼重推于市。

广式月饼

广式糕点是出了名的精致,月饼同样如此。多呈金黄色,表皮微泛油光,上有丰富印花,多刻有口味标识。不像酥皮月饼,广式月饼便于储存装运,因此送礼时更受青睐。 饼皮口感松软细腻,馅料重糖清油,略显甜腻。有莲蓉、豆沙等甜口,也有蛋黄、火腿等咸口。而曾被网友要求 " 赶出月饼届 " 的五仁月饼,也多属广式月饼。 其实正宗五仁月饼,是用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁等 5 种主要原料加工成馅,馅料并不干且越嚼越香。而市面上很多店家为了降低成本,多以更便宜的果仁代替,一定程度上坏了五仁月饼的口碑。

上海半岛酒店

半岛酒店手工奶黄月饼以创新的奶黄特色馅料,取代传统以莲蓉及蛋黄为馅料的月饼制作方法,始于 1986 年,配方不曾改变。在酒店内售卖的月饼是纯手工制作,因每年太受欢迎,销售点的只能采取半手工制作。 传统月饼的饼皮用的是猪油,而奶黄月饼饼皮用黄油制作,用料西式,做法却是中式,可谓是一款中西合璧的月饼,若想吃要提前预定哦。

莲香楼

广式月饼的鼻祖也即创始于 1889 年的莲香楼,是莲蓉作馅的创始者,有 " 莲蓉第一家 " 的美誉。正宗莲蓉由上等莲子熬制而成,口感细腻,清香可口,虽甜但不会觉得腻。

潮式月饼

同样起源于广东,潮汕地区的潮式月饼却与广式月饼截然不同。常见的呈原型,可以清楚地看见圈圈层层的酥皮,拌入猪油的称作朥饼,拌入花生油的则称清油饼。 圆圆的外形使潮式月饼很好区分。内馅种类可分绿豆、乌豆、水晶、紫芋等甜款,蛋黄或海鲜等咸款,甚至也可以不包内馅。 皮薄而脆,馅厚而清,吃不惯的人可能觉得稍显油腻。此时若配上一杯好茶,则再合适不过了。

范合盛

潮汕朥饼当属意溪镇的作为有名,其中代表便是 100 多年历史的 " 范合盛 "。以绿豆沙馅为例,遵循古法,将馅料埋于地下,待 " 火气 " 尽退时拿出,如此入口清凉滑腻,再用陶钵装载,就成为了过节拜访的佳品。

滇式月饼

主要起源并流行于云南及周边地区的滇式月饼,以云腿月饼和鲜花月饼为代表。近几年随着云南旅游业飞速发展,滇式月饼也逐渐被用作伴手礼,脱离了月饼的单一概念。 据传滇式月饼源于专供皇室的蒸制云南火腿点心,流传民间后演变为烤制的 " 四两坨 " 火腿红饼,也即现在滇式云腿月饼的原型。 外壳松香,较之其他酥皮月饼,滇式月饼的黄棕色外壳更硬也更不易散,云腿月饼咸中带甜,鲜气扑鼻。而流传更广的鲜花饼以玫瑰花入料,加之蜂蜜等调味,没有花的苦涩,只余清香。

吉庆祥

在 " 四两坨 " 的基础上首创硬壳火腿月饼,创始于 1907 年的吉庆祥可谓岁月更迭、口味依旧。

嘉华

而新浪网去年曾发起投票活动 " 我最喜爱的滇式月饼 ",近 9 万网友将吉庆祥评为第二,而第一名的则是以鲜花饼闻名的嘉华,可谓口碑满满的业界标杆。

台式月饼

又称台式糕皮月饼,即吸取了广式月饼的优点,饼皮酥松柔细、入口即融,同时又做出了改良,内馅更加清淡,没有甜腻感也更加健康。 绿豆椪就是台式月饼的代表,白白圆圆的形象非常讨喜,多层次的油酥皮内有被卤肉油脂渗透的绿豆沙馅,细腻却不哽喉,有一种淡淡的余香。 除了酥皮外,还有一种糕皮款。常用于喜宴等大型活动,造型精致,和广式月饼也更加接近。

雪花斋

台中丰原,素有 " 台湾糕饼之乡 " 的美名。其中同门而出的 " 雪花斋 " 和 " 老雪花斋 " 就是绿豆椪的发源地。店中盛名的 " 雪花饼 " 也即绿豆椪,剥开时酥皮会如雪花般掉落,因此得名。

晋式月饼

善做面食的山西人做起月饼当然不会差,晋式月饼外形上较为扁平,显出几分敦实可爱。而晋南晋北的月饼又各具特色,比如汾阳的空心月饼、太原的提江月饼等。 起源于清崇德年间的晋式月饼配料以油、糖、蛋为主,口味更佳醇厚绵和,相对其他派系月饼,不是很甜或油腻,也很适合平日食用。

双合成

起源于清康熙年间的郭杜林月饼可谓晋式月饼代表,相传创始人郭姓、杜姓、林姓师徒三人一次醉酒误了时辰,导致面发酵,他们将其掺进生面、碱面后,却得到了更佳酥软香甜的口感,因此成名。
郭杜林晋式月饼制作技艺已被列入国家级非物质文化遗产名录,可谓北方月饼的代表之一。而双合成聘请郭杜林月饼制作技艺的正宗传人坐镇,使其得以发扬光大。

不管是否喜欢吃月饼、喜欢吃哪派月饼,小小的糕点中蕴含的团圆之意,才是其越发受欢迎的原因。若平日因工作各奔东西,中秋之时不妨和家人一起品月饼赏月,许长相陪伴。

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