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没饿过的不知道,油了吃得才解馋
送交者: pchome[♂★★★★渺海阔而天高★★★★♂] 于 2017-03-02 3:04 已读 4 次  
《红楼梦》里,给老太太上小食,一寸来大的小饺儿。老太太问什么馅儿?婆子们回说“是螃蟹的。”老太太听了皱眉:“油腻腻的,谁吃这个!”

这时候,我就想举手:老太太,我要吃!螃蟹馅儿啊,老太太嫌腻,一定不是蟹肉,却是蟹黄蟹油闷的馅儿;这玩意下一点在面上,好吃;包了饺子,如果再一个油煎,出锅时香脆,入口蟹油润口,美哉!老太太,您身在福中不知福,可不知道,油是这世上最好吃的!要不然,油盐酱醋,油干嘛排第一呢?

且说《儒林外史》里,胡屠户给了范进一个大嘴巴。街坊玩笑,“少顷范老爷洗脸,还要洗下半盆猪油来!”我小时候,没觉得这是揶揄,还暗思:手上带猪油,多好啊!

我故乡,有种吃法,叫做猪油渣。熬出猪油后,剩下的固体块,貌不惊人,但脆而且香。猪油渣上撒白糖,可以拿来哄小孩子吃。熬出的猪油放在搪瓷杯里,待需要时取用:熬汤时,刮一勺;炒菜时,刮一勺;捏饺子,刮一点——饺子里菜肉馅,加猪油,煮熟了,猪油融化,面皮濡润,馅儿酥融,好吃。《儒林外史》里有所谓猪油饵饺,大概就是这个意思。

古龙笔下阴险的反派,律香川和唐玉,都爱吃蛋炒饭。唐玉是,前一晚杀了人,早起半斤猪油、十个鸡蛋,炒了一大锅蛋炒饭。看着妖异,其实很妙。袁枚认为,荤油炒素菜,素油炒荤菜。蛋炒饭不荤不素,用荤油炒,既不会太腻,又有味道,聪明。猪油炒的蛋炒饭,金黄油亮,除了蛋香,还有脂肪香,妙哉。

在重庆吃火锅,许多铺子会这么玩:一个锅请你看着;一个足球大的牛油,当着你面放下去,颇有点老年间海鲜铺子请客人吃前先过目的劲头。重庆火锅就是爱牛油的重味,讲究火锅汤滴在桌布上,须臾便凝结为蜡状;所以在重庆红锅里吃蔬菜,是件极考验技巧的事:一来蔬菜吸油,二来容易夹杂花椒;一筷蔬菜,可能比一筷肉都厚腻。所以重庆人吃锅子,比如毛肚下去一顿,用牛油红汤烫熟了,正在鲜脆当口,再用香油蒜泥过一下,多了蒜泥香油味,保留了渗入筋骨的麻辣,又略洗掉一点牛油的厚重——如此,麻、辣、蒜香、麻油香、牛油香等等浑融一气,一口“吱”的脆劲,方是重庆火锅真味。去了牛油,就少了那份厚重。

没饿过的不知道,油了吃得才解馋

香港人说的牛油,是大陆的黄油,所谓butter,虽是乳制品而非动物脂肪,也能勾动馋肠。港式茶餐厅里菠萝油面包,刚烤好的面包,香酥蓬松,配冷黄油,一刀切下,冷黄油被热面包一烤,表面略融,就势一口下去,香浓得势不可挡。

法国人饮食里,少不了黄油。正统的法式煎蛋omelette,用铜锅或铁锅,加温到下水既蒸发的地步,下核桃那么大的黄油,在高温锅里融化到金色,下鸡蛋,等它变成金黄色,最后最多加一点盐或胡椒,不能加其他味道了。做土豆泥,土豆煮熟后,黄油加热融化,加一点牛奶来拌打,到柔韧成泥的地步,最多加一点盐,不能加其他味道了。法式煎蛋和土豆泥体现着法国人的口感:要黄油带来的那点香味、那点黏腻柔软之感、那点半固体的蓬松感和柔滑感。

中国古代人,爱吃鹅油。《红楼梦》里,有所谓松瓤鹅油卷;《金瓶梅》里,有玫瑰鹅油烫面蒸饼。我在广东馆子见过鹅油,白得欺霜赛雪,亏我想象中油大多金黄金黄的。鹅油的点心带点丰腴感,起酥拌馅,都香甜。台湾有作者说过“鹅油翻毛月饼”,想来好吃。

我自己在巴黎做鸭子多,每次切完一只鸭子,留下一个鸭架,一大碗鸭油。鸭油可以拿来炒蔬菜,真只需要几滴鸭油,立时可以让空心菜、蓬蒿菜到大白菜,统统点石成金,从冰清变为玉洁——鸭油是能让蔬菜呈现玉质的。据说梅兰芳之前独爱北平恩承居的鸭油炒豆苗,我想来会心不远:豆苗青绿,鸭油如玉,真是翡翠碧玉鲜,想着都馋。

秋末时分,我清冰箱时,把剩下的材料凑了凑,做了碗鸭油鲑鱼空心菜蛋炒饭。我知道这黑暗料理听着神经,但鸭油的确是:炒一切都好吃。

没饿过的不知道,油了吃得才解馋

话说回头,为什么贾府老太太嫌油腻不中吃呢?一来她老人家有年纪,二来没吃过苦。你饿着肚子呢,一盘冷切牛肉粒叠松仁配果子冻,一碗吱啦啦响的辣子油泼面,哪个更动人呢?

《武林外传》里,邢捕头沦落行乞回到七侠镇,吃个烧鸡丧心病狂。小米问他“这么油的你也敢吃?”邢捕头回了句神来之笔,没饿过的,没法铭心刻骨明白这句话:

没饿过的不知道,油了吃得才解馋

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