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实拍农村“流水席”后厨,在酒店花3000也吃不到
送交者: 狂心中[♂★★★★★如狂★★★★★♂] 于 2017-01-09 9:16 已读 21 次  
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“流水席”几乎是最为传统的中国式酒席了,“欢聚一堂”这个词儿就是这么来的。现在去高档酒楼吃酒席,也基本是这个传统的延续,这种做法现在在农村依然可以见到,主要是一家办红白事,热闹的很。春节前后很多人结婚,在人们的日子越过越红火的今天,农民们都会按习俗操办“流水席”,热情款待亲朋好友、四邻八舍。举行婚宴时,也不像城里人那样到饭店酒楼去包几桌酒席,而是在自家的院子里搭起棚子,垒起灶台,请个厨师,自己做酒席来宴请所有的亲朋好友。这种习俗从古一直延续到今,无论穷家富户,家家都是如此。办喜事,吃的哪是酒席啊?就是那种幸福喜悦的氛围,和红红火火的劲儿!

摄影丨报道

杨加奇

王冰清

【梅炳海】现年39岁,从事厨师工作20余年,早年开过饭店,目前游走武进农村承接酒席。最大场面,浩浩荡荡做过80桌的流水席酒宴。

早上6点30分,梅师傅的面包车领着我们在浓雾里前行,他把面包车在枝桠横生的乡间小道上开得飞快,车尾灯在浓雾中忽隐忽现。

雾霾严重,天气不好,但日子好,村里有户人家要办回门酒,梅师傅是这里大大小小的村落间有口皆碑的厨子。

早上7点,梅师傅夫妇及两名帮手如约赶至位于港口村的办事人家。

梅师傅到的时候,主人家85岁的老太太正在吃早饭:一颗蛋、一个赤豆粽、一大勺白糖。

一行人来到后院,搭桌摆椅生炉,先铺开家伙,等着从菜市场运来的新鲜菜品。

田野厨子的江湖在后院,大锅大勺是他的武器。

煤块添进炉子,炉火开始旺盛生长,那火叫一个旺。

此时田地里的青菜正安详地等待阳光的到来。

太阳慢慢升起来,照耀露水,驱散雾霾。

一张1200元标准的菜单,临时撤下了香酥鸭和草鸡汤换做猪舌等。

8点,新鲜菜品送达,5桌酒宴的准备工作开始。

由于菜太多,通常都会架块木板或者拼几张桌子,充当厨房操作台!

后厨如战场,为了确保能在客人落座时上齐最新鲜的菜肴,这绝对是一场与时间的较量。

可别小瞧了了农村的酒宴。

甲鱼。

黄鳝。

扇贝。

大龙虾。

应有尽有。

杀伐决断,只在手起刀落间。

只见梅大厨挥舞银勺,一面掂三炒俩,一面冷静指挥。

一个厨师,像极一名将领,担起全部的责任,沉着应战。

9点,新女婿到了,宾客也陆续到来,不时有人朝后厨观探。

彼时梅师傅正在做红烧狮子头,这道颇为家常的荤菜最考验功力了。

他用手在拌好的肉馅里一拖一挤,一颗颗肉球变戏法似的从调羹上滚进油锅里,炸至焦金。

手法娴熟不说,肉丸形状饱满匀称。

锅里又蒸上了好东西,锅里咕嘟咕嘟翻滚着沸水,白汽拐带了诱人的香味从锅盖缝隙里蜂拥而出。

办喜事嘛,汤汁也格外红火。

锅里蒸的蒸,煮的煮,准备工作差不多的时候,主人招揽宾客入座。

按照回门酒的习俗,梅师傅不忘吩咐下去准备“五子登科”的食材:三个鸡蛋,两粒肉丸,几只河虾,寓意美好。

色泽澄亮的糖醋排骨被盛在了不锈钢盆里放在一边,实在是招摇。

阿姨装盘后轻巧撒上些绿葱做为点缀。

这道咸蛋黄松板肉是梅师傅的独门绝活,创意来自咸蛋黄锅巴。梅师傅的妻子告诉我:“第一次吃这道菜的时候都被它的美味惊呆了!”

烩羊肉看起来是另外一番景象,闻着又是别的一味鲜香。

梅师傅的妻子在旁打下手,准备即将要做的银鱼羹。

别看小小扇贝,食客可以一口吃完。

步骤可真是繁琐。

又是一道硬菜被包上荷叶上蒸笼。

糖盐酱醋,浇撒淋倒,动作爽利,手感精准。痛快!

打开荷叶,甲鱼壳上粘腻的美味泛着诱人光泽。

浇上一勺滚油,清香四溢。

蒸锅里的咸猪手已经透烂,被一只只取出来,直接丢进滚沸的油锅,闹得白雾蒸腾。

猪手炸至表面焦黄被一把抄起。

放到案板上剥离骨肉一番拆拆剁剁。

最后撒上一撮孜然,端盘,上菜。

忙活一早上,经历几道工序的一些菜品刚被端上去,就有空盘子端下来。

这时候蒸笼里的清蒸鸦片鱼恰巧出炉,一盘盘先薄薄铺上一层红绿丝,再刺啦一声泼下一勺滚油。

温软的鱼肉被烫了一个激灵,顿时鲜香四溢。

大荤差不多了,来点素。

16道热菜,一道接一道,厨师心里不仅有谱,最关键的是速度。

盛宴接近尾声,食客差不多餍足。

宾客尚未离席,阿姨已经在刷碗。

等宾客全都散了,桌上已空盘过半,梅师傅一行人这才入座。

就着残羹冷炙,匆匆扒上两口。

吃饱了肚子,开始收拾残局。

下午2点,梅师傅的助手们正一样样地往车上搬运家伙物件。

离开酒桌的男人点上了香烟,聊些不痛不痒的话题,工作以外,生活之内。离开饭桌的女人或坐或站,晒着太阳,唠着家常,说说自家男人,谈谈上学的孩子。

城里来的宾客挎着菜篮子四散在田地里找寻野菜。说着吴侬软语的上海亲戚感叹荠菜的鲜美,一旁新娘的爸爸乐呵呵地笑。

日头正盛,厨子一行人走的时候,泥地里的农人正弯腰拣择个头大些的茨菰。

这一顿酒席忙活完,梅师傅终于可以歇上几天。梅师傅说:“我的生意已经排到了正月十五。一天都有好几轮业务。因为人手不够,甚至有好几个活都不敢接手。我在这一行干了20余年,见证了我们农村厨子发展。现在农村条件也好了,你看以今天1200一桌的标准,里面包含了甲鱼、扇贝、大龙虾等高档食材,菜的份量还比城里的饭店多了两三倍。如果在城里花大价钱办酒,菜品还不一定有我安排的像样哩!”

味道鲜美,重油重盐,份量十足,连吃带拿的都能剩下一大桌子,虽不如酒店的菜式精美,但是有不一样的风味。

在一块不大的地方,一群人围坐在一起,男人抽着烟,谈天说地,女人一边哄着怀里的孩子,一边嬉笑着拉家常。另一边,炊烟下,是捆着围裙的人们进进出出的身影,四处都是忙碌但开心的身影。裹着浓浓的乡村泥土的芳香,把这份乡愁烘托得温馨动人。土地与乡情,大概是中国人绕不开的情结。每到年关,总显得更加浓烈:如果不是这片肥沃的乡土,何来青菜茨菰的恣意生长;哪有田野厨师奔波游走的江湖;更不会给那些离乡的人留下些许深情寄望的机会。

在外的人儿,你是有多年没有品味过家乡的酒席了?

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